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“功夫茶”还是“工夫茶” ?

  投茶前要先用开水“烫壶”,喻之“贵妃淋浴”。

  近期,品茗版读者,向记者提出了这样的疑问:常常见到在不少茶文章中有人使用“功夫茶”,而有人使用“工夫茶”。这两者到底是可以通用,还是在人们使用过程中,因为读音相近,被混淆了?

  记者翻阅资料发现,《辞海》中对“工”与“功”条目虽云两字相通,但又指出,工夫主要指所费精力和时间,而功夫指本领、方法、造诣、技巧。

  “工夫茶”指茶叶,源于福建

  茶友阮先生回忆说,自己在福建与茶人论武夷岩茶时,在他们使用的紫砂壶上,经常发现上面刻着“工夫茶”字样。这应该寓意着福建茶人对他们本土茶叶的骄傲,这可是花了大量工夫做出来的茶。

  据悉,清代陆廷灿所著的《续茶经》,收录了《王草堂茶说》,里面详细记载了最早的武夷岩茶繁琐的加工过程。“武夷茶采后,以竹筐,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而鹿(摇之意),香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”说明武夷岩茶既炒又焙,制作工艺异于绿茶,极耗工夫,接近现代青茶品质特点。

  清朝武夷山天心永乐寺僧人释超全,俗名阮更锡,字畴生,布衣士人。明亡后在清康熙三十年(1691年)入武夷山为僧,与武夷茶结缘。其作的《武夷茶歌》中有“如梅斯馥兰斯香,大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”说明高品质的武夷佳茗,是靠“工夫细”制出来的。后人将武夷岩茶称为工夫茶,应该始于《武夷茶歌》中的“心闲手敏工夫细”,而易见是力气、时间之意,后来逐引伸为花费工夫做出的好茶。

  清人刘蜻,雍正十年(1732年)在福建崇安县(1989年改为武夷山市)为令时,他在《片刻余闲集》中写到:“岩茶中最高老者曰老枞小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花茶,次则花香……。”说明在200多年前“工夫茶”就是指茶之名称。

  首任农业部副部长吴觉农主编的《中国地方志茶叶资料选辑》载:“武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种。陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》中,将红茶分为小种红茶、红碎茶、工夫红茶三大类,如祁门工夫、滇红工夫等。

  “功夫茶”指泡茶之法,常见潮汕

  据悉,“功”、“工”在广东潮汕、福建闽南的方言中音与义是有区别的。在潮洲方言中,“工”念音为“刚”,“功”念音为“攻”。闽南话中的“功”、“工”的音和义也与潮洲相同,即音不同,义也不一样:“工”即力气、时间,“功”为武功、本领、火功。这就说明在茶叶范畴“工夫”与“功夫”是两个含义。如今盛行的闽式、粤式、台式功夫茶,应该是指冲泡技法。

  茶友李文雄表示,潮汕茶也属于青茶,其制茶方法,应该源于福建武夷岩茶。潮汕人在承习了茶叶制法之时,与本土的风俗习惯相融合,更是发扬了这一工夫茶的泡茶技法。功夫茶应该是指沏茶的工序和品饮的工夫。

  要展示“功夫茶”的技艺,要做到“茶、水、火、器”四者相匹配,缺一不可。器具要有孟臣罐、若琛杯、玉书礤、红泥烘炉等“四件宝”; 茶叶是闽南特产的乌龙茶;水以山泉水最佳;火以橄榄核或无杂烟味的炭为上乘。

  斟茶要低斟。

  泡“功夫茶”更为讲究。投茶前要先用开水“烫壶”,喻之“贵妃淋浴”,然后放入适量茶叶此道工序谓之“乌龙入宫”。冲泡时水壶要提高冲入,激发乌龙茶的香气,名曰“高山流水”。刮去泡沫谓之“春风拂面”。斟茶要掌握“低、快、匀、尽”四个环节。“低”指壶嘴与盅的距离,越低越好,这样香气不散,茶温不降。“快”即斟茶的速度,将几个茶杯摆成一条线或一个圈,霎时间斟完。“匀”是指所有茶杯里的茶要一样,不能有多有少,谓之“关公巡城”。“尽”指壶中没有剩余,点滴分配到各茶杯中,喻之“韩信点兵”。

  茶谚云:“文章风水茶,识货没几个”。这说的是品“功夫茶”的学问,深奥得很。据悉,闽南籍的文学大师林语堂对“功夫茶”还有“三泡”说:“茶最好是第二泡,第一泡如十二、三岁的幼女,第二泡如年龄十六岁的妙龄少女,第三泡则是少妇。”这精妙的比喻,显示他对“功夫茶”体会之深。

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